l....--- - weeten

104
Ontbeeade gevulde Poularde.
Poularde farc:ie aux Truffea.
De poularde ontdoen van de borstbeenderen door een
insnijding te maken op het vel in het midden van de rugzijde
tot op het been en aan weerskanten het vleesch er van af
te krabben.
Vleugels en pooten laat men vastzitten.
Het vleesch zouten, met eiwit bestrijken en de poularde
wllen met een farce, gemaakt van getruffeerd kalfsgehakt,
vermengd met gemalen kippelever, met reepjes ossetong en
truffel; de poularde weer dichtnaaien, braden onder dikwijls
bedruipen in een gesloten pan gedurende 1 % uur op de
kachel en de draadjes er uit halen:
Van de ontvette jus een gebonden, bruine saus maken en
afwerken met gehakte truffels, madera, zoo noodig wat
bruin van jus, enz.
Bij het opdoen de poularde in dunne reepjes snijden met
een goed scherp mes- vooral van onderen doorsnijden -
en de plakjes in den vorm van de poularde laten liggen.
Een weinig truffelsaus er over gieten en de rest er bij presen·
teeren. Rondom afwerken met versche, gestoofde champignons,
geglaceerde kastanjes en geboorde, gebakken aardappelen
aan de hoeken.
Poularde met Artisjokkeabodems ea Champignoas. -
Poularde Lavallière.
2 gezouten poulardes opzetten met een stuk boter, ui,
wortel, peterselie, laurierblad, selderij, truffel (liefst een
versche), licht laten aanbraden, water toevoegen voldoende
voor de saus, ongeveer % Liter en met deksel op de pan
gaar stoven gedurende ongeveer 2 uur en een kwartier
Yllil te voren ongeveer 1 d.L. witten wijn (Graves) toevoegen.
Van dit vocht met 50 gram boter en 50 gram bloem een