l....--- - weeten

103
opbakken of het gesneden spek bakken en de zuurkool met
het spekvet en een stuk boter stoven.
Aardappelpurée maken, opstoven en hiervan een laag op
den schotel plaatsen, daarop een laag van de zuurkool.
De fazant snijden en de stukken op de zuurkool rangschikken
en wat jus hierover.
Den schotel afwerken met een rand, gevormd door de
stukjes spek en door gebakken saucijsjes tegen de purée
geplaatst, vooral van voren.
Over de fazant een weinig truffelsaus, gemaakt van de
gebonden jus, afgewerkt met bruin van jus, gehakte truffels,
enz. en de rest van de saus er bij presenteeren.
Poularde op Amerikaanache wijze. -
Poularde à I' Américaine.
500 gram kalfsgehakt met de lever van 1 poularde malen;
het gehakt aanmaken met oud brood, in water geweekt en
goed uitgedrukt, 2 eieren, peper, zout en 100 gram gepelde,
gemalen amandelen.
Het vel van de poularde van voren los maken, het gehakt
er in doen, het vel dichtnaaien; de poularde opzetten in
een gesloten pan met een stuk boter, ui en wortel, licht
aanbraden, water toevoegen en 4 aan stukken gesneden
tomaten en hierin ± P/1 uur stoven.
200 gram in groote plakken gesneden spek (bacon) bakken.
De jus zeven en met een weinig maizena binden.
Bij het opdoen de poularde snijden, het vulsel er uit
nemen, dit in plakjes snijden; alles op den schotel plaatsen,
het spek er op leggen, een weinig van de saus er over gieten
en de rest er bij presenteeren. Er om heen garoeeren doperwten
en halve tomaatjes, met peper en zout bestrooid,
in boter opgebakken. Aan de hoeken geboorde, gebakken
aardappelen of aardappelcroquetten.