l....--- - weeten

39
Kaaacroquetten. Croquettea au Parmesan.
Een dikke saus maken ongeveer 5 deciliter van boter
bloem en melk (geen gelatine). '
100 gram Parmezaansche kaas raspen, 50 gram Gruyère
kaas in dobbelsteentjes snijden en door de saus roeren en deze
afwerken met twee eidooiers, zout en peper naar smaak.
Verdere bereiding als Vleeschcroquetten.
Vleeschcromesquis. Cromesquis de Viande.
De vleeschmassa klaar maken als voor croquetten - zie
bldz. 38 en koud laten worden. Er nette balletjes van vormen,
deze paneeren, door een bakdeeg halen, in heet frituurvet
bakken en uit laten lekken.
Opdoen op een schaal, met gevouwen vingerdoekje bedekt.
Bakdeeg {páte d frire): Een vrij dik beslag maken van
125 gram bloem, 2 eidooiers, een lepel slaolie, zout en ± 2 d .L.
warm water. Het eiwit stijf kloppen en toevoegen, als het
deeg gebruikt wordt.
Zwe:z:erikcromesquis. - Cromesquis de Ris de Veau.
Bereiding : begin als Vleesch croquetten - zie bldz. 38 en
afwerkenals cromesquis- zie vorig recept. Het vleesch wordt
vervangen door 2 zwezeriken, op de gewone manier gaar gekookt,
van de vellenontdaan en in dobbelsteentjes gesneden.
Kaascromesquis. Cromesquis de Fromage.
Bereiding : begin als Kaascroquetten - zie hierboven en
afwerken als Vleeschcromesquis - zie hierboven.
Vleeschrissoles. Rissoles de Viande.
De vleeschmassa klaar maken als voor Vleeschcroquetten
- zie bldz. 38 en koud laten worden.
Feuilletée dun uitrollen en er ronde plakken uitsteken.