l....--- - weeten

68
dat de kop van de langouste wat hooger staat, daar om heen
wat mooie peterselie.
Op de langouste het aan schijven gesneden vleesch, naar
verkiezing met weinig mayonnaise bedekt; van den kop tot
den staart een rij schijfjes truffel.
In langwerpige eiecvormpjes een dun laagje aspic laten
bekoelen, hierop hard gekookte eieren in de lengte doorgesneden
en van den dooier ontdaan, de nu ontstane holten
vullen met een fijngroenteslaatje, dat vermengd is met eenweinig
mayonnaise, waarin room en gesmolten gelatine verwerkt is.
Op deze vulling komt nu een schijfje hard geel van het ei
en hier weer op een schijfje truffel of een takje peterselie,
om het geel van het ei een reepje ansjovis. De vormpjes
aanvullen en afsluiten met aspic en koud laten worden.
Voor het keeren houdt men ze in warm water; met de
gameering naar boven gekeerd opdoen, rondom den staart
geplaatst.
Er bij presenteeren een dikke mayonnaise, waardoor wat
geslagen room en cayennepeper.
Gegarneerde Zalm. Saumon en Belle Vue.
2 moaten zalm - ieder van 500 gram - koken in water
met zout en wat laten bekoelen. De graat er uit halen, het
vel verwijderen en dan op den schotel tegen elkaar op zetten.
1 /. L. mayonnaise maken, waarin 1 d.L. room en 4 gram
gelatine en deze er over doen; garoeeren met schijven truffel
en gespoten visebaspie.
In kleine timbalevormpjes een laagje aspic laten bekoelen,
dan in ieder een schijfje truffel en daarop een groentesalade,
vermengd met een weinig van de mayoi'Ulaise en de vormpjes
aanvullen en afsluiten met aspic en koud laten worden.
De vormpjes keeren, er om heen plaatsen en den schotel
afwerken met punten en gehakten aspic, sla en peterselie.
Mayonnaise er bij dienen.