l....--- - weeten

265
zeer fijn gesneden of grof gehakt zijn. Zoo noodig om te
binden een gekookten aardappel, door de zeef gewreven,
er door roeren.
De eiwitten er mede vullen, gelijk strijken met een mes en
ze als een pyramide hoog op den schotel plaatsen.
De rest van de saus wat verdunnen met olie en azijn, een
weinig room er door roeren en de saus over de eieren gieten.
Den schotel garoeeren met punten gesneden biet en
takjes peterselie.
Kamper Steur.
8-10 eieren hard koken, pellen en in dunne schijven
snijden.
In een vuurvasten schotel een weinig boter doen, een laag
schijven eieren er voorzichtig in plaatsen, daarop een laagje
schijfjes uitjes en augurkjes uit het zuur, fijngehakte peterselie
en dragon er over strooien, dan weer eieren enz. en
den schotel warm plaatsen op een hoekje van de kachel.
Een saus maken van boter, bloem en bouillon, deze door
laten koken en afwerken met fijn gehalc.te uitjes uit het zuur,
wat kruidenazijn, citroensap, bruin van jus, zout en peper.
Deze warm over de eieren gieten.
Den schotel opdoen in een gevouwen servet.
Geroosterd brood er bij presenteeren.
De Kamper steur kan ook koud gereed worden gemaakt,
de saus wordt dan vervangen door een dunne ravigottesaus.
Turksche Eieren.
Oeufs à la Turque.
Filets van tong aan lange reepjes snijden en ongeveer
2 uur wegzetten met citroensap, zout en peper. Droge rijst
koken met 2 maal zooveel water en zout. In een koekenpan
boter met ui, kerry, iets Spaansche peper fruiten, de rijst er
in doen en licht mee bakken. Bij het opdoen een ei, ongeklopt,
er door roeren.