l....--- - weeten

56
Den schotel gameeren met halve •chijfjes citroen, afgewisseld
door een takje peterselie en een flinke bos peterselie
bij kop en staart plaatsen, waartusschen een rivierkreeftje
wordt gestoken.
Een licht zure eiersaus (zie Sausen) en gekookte aardappelen
er bij dienen.
Naar verkiezing tartelettes van feuilletée - zie bldz. 43 -
met garnalen ragout gewld, er om heen plaatsen.
Tarbot met Kaaoaaus. - Fileta de Torbot Gratiaés.
De filets van een tarbot koken en in een grooten, wurvasten
schotel plaatsen, bedekken met een dikke vischsaus, gemaakt
van een stukje boter, weinig bloem, vischwater en afgewerkt
met 2 tot 3 eidooiers, een weinig citroensap, 100 gram
geraspte Pannezaansche kaas en zout en peper naar smaak;
wat kaas er over raspen.
Den schotel in den oven bruin laten worden.
Halve tomaten met peper en zout bestrooid en in boter
opgebakken er om heen plaatsen.
Gekookte aardappelen er bij presenteeren.
Paling met Tartareasaus. - Aaguille à la Tartare.
Twee schoongemaakte, dikke palingen in nette, gelijke
stukken snijden en even gaar koken ongeveer 5 minuten in
bouillon met 2 uien, peterselie, zout, tijm, laurierblad en
peperkorrels. De stukken in het vocht koud laten worden,
op een vergiet laten uitlekken, afdrogen, door ei en paneer·
meel halen en in boter vlug mooi bruin bakken.
De paling opdienen in een servet met Tartarensaus (zie
Sausen).
Dunnere palingen kunnen in plaats van even gaar gekookt,
gemarineerd worden, dan afgedroogd, door ei en paneermeel
gebaald en gebakken.