l....--- - weeten

160
er in werken, tot in het geheel 300 gram boter is
verbruikt.
Als de saus dik is, naar smaak % theelepel vleeschextract,
peper, zout en citroensap er door roeren.
Ambasaadeur saus.
Sauce Ambassadeur.
Deze wordt gegeven bij allerlei soorten lamsvleesch.
Bereiding als Béarnaisesaus.
De saus afwerken met 1 of 2 lepels F ransche mosterd.
Ambassadrice saus. Sauce Ambassadrice.
Deze wordt gegeven bij klein vleesch, als kleine biefstukjes
en bij lamsvleesch.
Bereiding als Béamaisesaus.
De saus afwerken met eenige lepels tomatenpurée en een
weinig Cayennepeper.
Hollandsche saus. Sauce Hollaadaise.
Deze wordt gegeven bij tarbot, ham en Hamburger rib.
50 gram boter en 10 gram bloem smelten, vischwater of
water met iets zout toevoegen, de saus 10 minuten laten
doorkoken, binden met 2 eidooiers en op het laatst een stuk
boter, ter grootte van 1 of 2 eieren er door kloppen.
Bij forel wordt bij deze saus een paar druppeltjes citroensap
gevoegd .
..
Peterselie saus. Sauce au Persil.
Deze wordt gegeven bij tong.
Bereiding geheel als Hollandsche saus- zie vorig recept.
Peterselie zeer fijn hakken, voor den smaak opkoken met
heel weinig water, de kleur moet groen blijven en dan door
de saus roeren.