l....--- - weeten

50
Toag-wijze Valeslr:a.
Sole la la Valealr:a.
De filets van drie tongen gaar koken als bij Tong met
kaassaus - zie bldz. 46, afsnijden en schubsgewijze in
een met boter ingewreven rand plaatsen. De afgesneden
stukjes malen en aanmaken met in water geweekt brood,
ei, peper, zout en citroensap en de aldus verkregen moes
over de filets uitstrijken.
Den rand 5 minuten koken in water met deksel op de
pan en daarna op den schotel keeren.
In het midden versche, gestoofde champignons zooals
bij Tong Nemours - zie bldz. 48.
Over en om de visch Kardinaalsaus gieten (zie Sausen).
Gekookte aardappelen er bij presenteeren.
Toag met Truffelsaus.- Turbaa de Sole au" Truffes.
De filets van 3 tongen dubbelgeslagen koken in water met
zout, bijsnijden en schubsgewijze in een randvorm plaatsen,
met boter ingewreven. De resten malen en aanmaken als
moes met in water geweekt brood, ei, zout, peper, citroensap
en op de filets uitstrijken. Den rand even au bain-Marie
opkoken met deksel op de pan en keeren.
Een gebonden saus maken van 50 gram boter, 50 gram
bloem en vischnat, deze door laten koken en afwerken met
Graves, citroensap, peper, bruin van jus, ketjap benting,
truffelnat en gehakte truffels; deze over de visch gieten.
Den schotel afwerken met halve maantjes citroen en peterselie.
Gekookte aardappelen er bij presenteeren.
Tong Palermo. Sole Palermo.
Nudeln (lange, smalle reepjes deeg) of dunne macaroni
gaar koken in kokend water met zout, ± 15 min., afgieten
en opstoven met een stuk boter, tomatenpurée, 200 gram