l....--- - weeten

75
opdoen op een stuk brood zonder korst, met boter besmeerd
en in den oven even hard opgebakken.
Er om heen gameeren gestoofde champignons met lichtbruine
saus, halve tomaatjes met zout en peper bestrooid
en in boter opgebakken, schijven zwezerik of aspergepunten
met witte saus.
Aan de hoeken geboorde, gebakken aardappelen of aardappelcroquetten.
Een bruine saus maken van de ontvette jus, gehakte truffels
er in doen; een weinig over den ossenhaas en de rest er bij
presenteeren.
Geboorde aardappelen. De aardappelen schillen, boren en
in de koekenpan bakken met boter en met zout bestrooid,
met deksel op de pan onder telkens schuiven en rollen, tot
ze mooi gelijk bruin van kleur en gaar zijn.
Ook kunnen de geboorde aardappeltjes in heet frituurvet
gebakken worden en dan met fijn zout bestrooid.
Ossenhaas-wijze Jockey Club. -
Filet de Boeuf à la Jockey Club.
11/ 1 K.G. ossenhaas 24 uur marineeren met Yz Hesch
rooden wijn, een weinig azijn, wat water, gesnipperde ui,
wortel, laurierblad, een paar kruidnagelen, peterselie, een
weinig selderij en een stukje Spaansche peper.
Het vleesch met boter braden en de marinade langzaam
toevoegen.
De jus zeven, ontvetten en hiervan met boter en bloem
een gebonden roodbruine saus maken en afwerken met
tomatenpurée, weinig soja en ketjap benting. Gestoofde
champignons en truffels in schijven snijden en in de saus
opstoven.
Den ossenhaas snijden, de saus er over doen en aan de
hoeken geboorde, gebakken aardappelen plaatsen.