l....--- - weeten

128
keuden, maar zoo noodig even opgesmolten aspic met een
kwastje bestrijken. De tusachenruimten aanvullen met ge·
spoten aspic en hiervan ook een weinig tegen het rijststuk
aanspuiten.
Rondom garneeren met punten aspic, waartusschen kleine
blaadjes krulpeterselie.
De resten van kip kunnen met water, zout en kruiden
opgezet worden en den bouillon hiervan gebruikt voor
kippesoep.
Chaudfroid van Eend. Chaudfroid de Canard.
" Fazant. - " Faisan.
2 jonge eenden of fazanten gaar braden met boter gedurende
1 Yz uur in een gesloten pan, onder dikwijls bedruipen en
snijden als de kip in het vorige recept.
De karkassen opzetten met ± 8/c L. water, weinig zout en
truffel, laten koken en het laatst de ontvette jus van de vogels
toevoegen. Van dit nat, ± % L., met 50 gram boter en 50
gram bloem een bruine chaudfroidsaus maken en deze afwer·
ken met 4 gram gelatine, een weinig madera, peper en zoo
noodig wat ketjap benting, als de kleur niet bruin genoeg is.
De chaudfroid verder geheel behandelen en afwerken a!.
Chaudfroid van kip -zie vorig recept.
Chaudfroid van Patrijs. - Chaudfroid de Perdreau
3 patrijzen gaar braden met boter in een gesloten par
gedurende 20-30 minuten onder dikwijls bedruipen.
Een rond rijststuk maken van 200 gram rijst - zie bldz. 6:
1 L. asp1c maken - zie bldz. 90.
De vogels in 4 stukken snijden, alle beentjes, behalve h•
laatste lid van de pootjes er uit halen, ieder stuk opvullo
met pi.té de foie gras en deze door een bruine cbaudfroidsa•
halen - zie Chaudfroid van eend - en een schijf truf
er op plaatsen en laten bekoelen.