l....--- - weeten

76
Ossenhaas op PortullftiiChe wijze.-
Filet de Boeaf à la Portugaioe.
2 K.G. ossenhaas op de gewone wijze braden.
Ongeveer 5 ons champignons schoonmaken en koken,
dan fijnhakken.
Als de jus van den ossenhaas bruin is, wat nat van de
champignons en 1 d.L. witten wijn toevoegen en dan binden.
Een witte saus maken en de gehakte champignons hierin
opstoven.
12 middelgroote tomaten in de breedte doorsnijden, het
zaad er uit halen, ze vullen met de gestoofde champignons,
paneermeel er over strooien en de tomaten in een braadslee
met een stuk boter in den oven opbakken.
Den ossenhaas snijden, wat saus er over gieten en de rest
er bij presenteeren. De gevulde tomaten om het vleesch
plaatsen en aan de hoeken aardappelcroquetten.
Ossenhaas op Nivernaise wijze. -
Filet de Boeuf à la Nivernaise.
2 K.G. oS6enhaas op de gewone wijze braden.
Een stuk brood in den vorm van den ossenhaas roosteren,
het vleesch in fijne schijven snijden en er op plaatsen.
Van de ontvette jus een bruine saus maken met gehakte
truffels er in en deze gedeeltelijk over het vleesch gieten.
Er om heen garneeren fonds d'artichauds met doperv.:ten
gevuld en met peterselie bestrooid en gestoofde champignons
met bruine saus.
De rest van de saus er bij presenteeren.
Gerookte gegarneerde Ossetong. -
Langue de Boeuf à la Pompadour.
Een gerookte of gezouten ossetong 24 uur in water zetten
en dan gaar koken (3 tot 4 uur), het vel er af halen en het keelstuk
er af snijden. Een broodcroûton maken in den vorm van