l....--- - weeten

106
Hau op KoaiaiWjke wijze. - Libre lo Ja Royale.
Den haas, van kop en voorpaoten ontdaan, zouten, peperen
en met veel boter, ui, wortel, Spaansche peper, laurierblad
enz., 11/ 1-21/ 1 uur braden in een gesloten pan,
tot het vleesch goed gaar en malsch is onder dikwijla
bedruipen.
Van de gezeefde en ontvette jus een bruine saus maken
en deze afwerken met weinig bessengelei, rooden wijn, soja,
peper en het bloed van den haas.
Den haas snijden, door de filets er af te nemen, deze in
schuine reepjes gesneden weer op het karkas plaatsen en
het vleesch van de achterpaoten eveneens zoo behandelen;
een weinig saus er over en de rest er bij presenteeren.
Aan de zijkanten geboorde, geschilde appelen, opgekookt
in weinig water met wijn, citroen en suiker; deze opgevuld
met roode bessengelei; vóóraan nassi goreng - zie bldz.
60 - plaatsen.
Hau·wijze St. HubertUII.
l!acaloppea de Libre lo Ja St. Hubert.
De filets van den haas aan boven- en onderkant afnemen,
in nette stukjes snijden en opbakken in boter. Het overige
vleesch malen en aanmaken als gekruid gehakt. De stukjes
er mede bedekken in den vorm van escaloppes, deze door
ei en paneermeel en in boter hakken. Het karkas braden als
aangegeven bij Haas op Koninklijke wijze- zie vorig recept
- en van de jus de saus maken.
Aardappel- of kastanjepurée in den vorm van den rug
op den schotel plaatsen en het vleesch er tegenaan. De saus
gedeeltelijk er over gieten, de rest en bovendien wat bessengelei
er afzonderlijk bij presenteeren.
Naar verkiezing pennetjes, met manchetjes er aan, in
ieder stukje vleesch steken.