l....--- - weeten

92
De gelei zeven door een uitgespoelden, warmen doek,
die dubbel geslagen ligt op een kom.
De zure gelei voor garneering en de vleeschgelei kunnen
gecombineerd worden; een kalfspoot wordt dan vervangen
door 10 tot 15 gram gelatine, die met de eiwitten wordt
toegevoegd.
Ossenhaas met Gelei. - Filet de Boeuf à la Gelo!e.
2 K.G. ossenhaas op de gewone manier braden. Verschillende
gekookte groenten, al naar gelang van den tijd
van het jaar versch, anders in blik, als: doperwten, zeer
kleine of gesneden worteltjes, stukjes bloemkool, gesneden
slaboontjes, haricots verts, aspergepunten, lange reepjes of
geboorde, gekookte aardappelen, stukjes komkommer, liefst
alles in vier kleuren, marineeren met olie, azijn, zout en
peper.
Een rijststuk maken in den vorm van den ossenhaas -
zie bldz. 63.
1 L. aspic maken - zie bldz. 90.
De jus ontvetten, naar smaak afwerken met ketjap benting,
Engelsche saus en madera, binden met een weinig
gelatine en met aangemengde maïzena opkoken en laten
bekoelen.
Den ossenhaas gedeeltelijk netjes snijden, op het rijststuk
plaatsen en de saus er over gieten.
Den schotel afmaken door de groenten er afwisselend
om heen te plaatsen, de aardappelen aan de hoeken en
daarover gehakte peterselie en garneeren met gehakten
aspic en punten aspic, waartusschen een klein takje krulpeterselie
en verder een paar augurken, in waaiervorm
gesneden, boven op het vleesch.
Tartarensaus of Remouladesaus (zie Sausen) er bij presenteeren.