l....--- - weeten

159
Gebrande boter. Beurre Noir.
Deze wordt gegeven bij gebakken tong,
Boter bruin braden (oppassen, dat de kleur niet te donker
wordt); gehakte peterselie, Engelsche saus en citroensap
toevoegen.
Mousseliae saus. Sauce Mousseliae.
Deze wordt gegeven bij asperges, artisjokken, tarbot, enz.
25 gram boter en 5 à 10 gram bloem smelten, vocht als
nat van asperges, artisjokken of visch toevoegen, de saus
door laten koken en afwerken met wat room, een weinig
citroensap, zout en peper naar smaak.
Bij het opdoen 50 gram boter, 2 tot 4 eidooiers en 1 tot
2 stijfgeslagen eiwitten er in kloppen.
De saus moet goed gebonden zijn.
Béarnaise saus. Sauce Béarnaise.
I. Deze wordt gegeven bij biefstuk, chateaubriands, enz.
Veel gehakte peterselie en naar verkiezing zeer weinig
fijn gehakte ui koken met ongeveer 2 d.L. water, een
lepel azijn, weinig zout en peper tot het vocht tot ± % d.L.
ingekookt is.
25 gram boter en 5 à 10 gram bloem smelten, het vocht
met de peterselie toevoegen en de saus 5 à 10 minuten
door laten koken.
Een eidooier en een stuk boter van gelijke grootte op
de kachel er flink doorheen kloppen en deze bperking
nog 2 tot 3 maal herhalen.
De saus moet mooi gebonden zijn en de dikte hebben
van mayonnaise.
11. Deze wordt gegeven bij tarbot, forel, enz.
4 eidooiers in een pan, op heet vuur geplaatst flink
kloppen en steed• goed kloppende kleine stukjes boter