l....--- - weeten

118
De financière, gestoofd in de rest van de sauo, op het midden
van den schotel plaatsen, rondom de coteletten en ee:n rand
fleurons - zie bldz. 48.
Zwezerik op Reaai....,ce wijze. -
Rüo de Veaa 1 la Reaai.uaace.
2 groote of 3 kleine zwezeriken blancheeren, gaar koken
met water, zout en kruiden gedurende '/• uur, met koud
water overgieten, van vellen ontdoen, met zout en peper
inwrijven en in ruim boter onder dikwijls bedruipen bruin
braden.
De zwezeriken aan schijven snijden en in het midden op
den schotel plaatsen op een broodcroûton - zie Zwezerik
op financière wijze bldz. 117.
Over de zwezeriken de gebonden jus gieten en daarover
een witte kaassaus, gemaakt van boter, bloem en zwezeriknat
en afgewerkt met room, zout, peper en geraspte Parmezaansche
kaas en deze in den oven even laten gratineeren.
Groente aan de zijkanten er om heen plaatsen als gestoofde
aspergepunten met witte saus bedekt en met fijn gehakte
truffel bestrooid; aan de hoeken 500 gram verse he, gestoofde
champignons.
Den schotel afwerken met een rand Aeurons - zie bldz. 48,
Zwezerik met Oeoten. - Ria de Veau aus Hultreo.
De ragout wordt meestal opgediend in een cro1lte of
timbale van feuilletée op een gevouwen servet.
2 of 3 zwezeriken op de wijze als aangeseven is bij Zweze·
rik op financière wijze - zie bldz. 117 - gaar koken en
snijden.
Van een gedeelte van het gezeefde nat, ± Y, L., met 50
gram boter en 50 gram bloem een witte saus maken, deZf
door laten koken en afwerken met het sap van een citroen
1 d.L. room, peper en zout naar smaak.