l....--- - weeten

134
1 L. aspic maken- zie bldz. 90.
Als de eenden gaar zijn, van één eend het borstvleesch
afsnijden, dit in mooie, gelijke stukken verdeelen en het
borstbeen verwijderen, zoodat er een ruimte ontstaat, geschikt
om gevuld te worden. De vleugels en de pooten blijven aan
het onderste deel van het karkas vastzitten.
De andere eend wordt geheel aan flinke stukken gesneden.
Het nat, waarin de eenden gekookt hebben, zeven en
hiervan met 75 gram boter en 75 gram bloem en een weinig
gelatine een bruine Chaudfroidsaus maken - zie Chaudfroid
van eend bldz. 128 - en deze naar verkiezing nog afwerken
met een lepel bessengelei en sinaasappelsap.
De stukken vleesch en het karkas met pooten, vleugels en
zijkanten er mee bedekken en op een schaal plaatsen, die met
gesmolten aspic nat gemaakt is, laten bekoelen en een uitgestoken
schijfje sinaasappelschil er op plaatsen.
Bij het opdoen den eend op het rijststuk, dat tegen het
ééne einde van de schaal geplaatst is, het binnenste mooi
hoog opvullen met sinaasappelcompöte en manchetten aan
de paoten doen.
De stukken chaudfroid uitsteken met een breed mes en
aaneensluitend plaatsen rondom tegen den eend.
De stukken, ook de paoten en de vleugels met gesmolten
aspic bestrijken, de tusschenruimten aanvullen met gehakten
aspic, dezen ook om de stukken heen spuiten en den schotel
verder afwerken met uitgestoken, gekartelde halve maantjes
sinaasappelschil (de schil moet er daarom ook in vieren
worden afgehaald), geplaatst tegen de zijkanten van den
eend boven het rijststuk. Rondom garoeeren met punten
aspic, waartusschen mooie blaadjes krulpeterselie.
Voor sinaasappelcompOte neemt men 8 à 10 sinaasappelen
zonder pitten, schilt deze voorzichtig in vieren af, verwijdert
het wit zorgvuldig, snijdt ze in schijven en zetzeeenige uren,
met suiker bestrooid, weg.