l....--- - weeten

108
langs de roggegraat aan iedere zijde een snede geven tot
op de ribben, het mes er tusschen wringen en het geheele
vleesch ook de filet, die onderaan zit, er langs de beenderen
afsnijden.
Het vleesch in nette, schuine plakken verdeelen, 1 1/a à
2 c.M. dik en deze weer aan beide zijden tegen den rug
aanplaatsen, zoodat de vorm van den reerug weer verkregen
is.
Zoo noodig, vóórdat het vleesch er weer op geplaatst is,
de ribben gedeeltelijk afhakken, zoodat de rug plat op den
schotel ligt.
Oen reerug gameeren met geboorde appelen (liefst
Princesse-noble), die in wat water met wijn, citroen
en iets suiker gekookt zijn, aan iederen kant van den
schotel.
De holte vullen met bessengelei, op de hoeken geboorde,
gebakken aardappelen.
Kastanjepurée er bij presenteeren.
Over den reerug een weinig saus en de rest er bij dienen.
Reevleeseh-wijze St. Hubertus. -
Escaloppes de Chevreuil à la St. Hubert.
Het vleesch van den reerug aan boven- en onderkant
afsnijden, den rug (zonder het vleesch) braden en de jus
afwerken als aangegeven bij Reerug met grootwildsaus -
zie vorig recept. De filets goed met zout en peper inwrijven,
even in de saus warmen en aan nette stukken snijden. Aardappel-
of kastanjepurée maken, in den vorm van den rug
op den schotel plaatsen en het vleesch er tegenaan. De
saus gedeeltelijk er over gieten, de rest en bessengelei er
afzonderlijk bij presenteeren.
Naar verkiezing pennetjes, met manchetjes er aan, in
ieder stukje vleesch steken.