l....--- - weeten

90
KOUDE HOOFDSCHOTELS.
Zure Gelei. Aspic.
1 L. koud water opzetten met 4---{) bouillon blokjes
(Maggi) of wat Liebigs vleeschextract, een gesneden ui en
wortel, 3--4 laurierbladen, een schijfje citroen, eenige
peperkorrels en kruidnagelen, veel peterselie, weinig tijm,
± 1 d.L. goeden azijn, 40 gram gelatine, zoo noodig wat
zout en peper, 2 eiwitten en de 2 afgewasschen eierschalen.
Dit onder voortdurend roeren op een heet vuur aan de
kook brengen, dan op zij zetten en ongeveer % uur zachtjes
laten doortrekken.
Een uitgespoelden, linnen doek dubbel geslagen op een
kom plaatsen en de gelei er op gieten, langzaam laten door­
Ioopen, zonder te roeren en dan koud laten worden. Deze
lichte aspic wordt gebruikt bij wit vleesch, als kalfsvleesch,
kip, poularde, enz.
Bij donker vleesch als rundvleesch,duif, eend, enz. hoort
donkere aspic. Voor de kleur dan een weinig ketjap benting,
madera, soya of Engelsche saus, enz. bij het opzetten toevoegen.
Voor roode gelei een weinig roocle gelatine gebruiken
of na het zeven bij den aspic of een gedeelte er van, een
druppeltje rood kleursel toevoegen.
Wordt de aspic gebruikt voor garoeeren en afwerken
van schotels, dan wordt de gelei langs den rand los gesneden
en de vorm gekeerd. Met een figuurmesje (gekarteld)
of mes den aspic snijden en er nette gelijke driehoekjes
van maken, zooveel als er noodig zijn om rondom het rijststuk
te plaatsen.
De rest met 1 of 2 messen in kleine stukjes verdeelen,
in een spuitzakje doen en spuiten tusschen de stukken,
tegen of op het rijststuk, daar waar de schotel het eiseht.
Voor versierde vormen, na het zeven een weinig aspic er