l....--- - weeten

24
Bij gebrek aan een consommépot of een pot, die hermetisch
gesloten kan worden, wordt het vleesch in een pan gedaan,
het deksel omgekeerd, waarop dan een steen of zwaar gewicht
geplaatst wordt. Deze pan wordt dan in een grootere in
water geplaatst en verder gekookt, als boven is aangegeven.
Julienne Soep. Potage Julienne.
Bouillon trekken. Verschillende groenten, soort afhankelijk
van den tijd van het jaar, als worteltjes (in lange reepjes
gesneden), aspergepunten, doperwten, peterselie of kervel
(in zeer fijne blaadjes geplukt) enz. wasschen en gaar koken
in weinig bouillon ongeveer een half uur. Den overigen
bouillon toevoegen en de soep zeer weinig binden met aangemengde
sago of crême de riz en nog eenigen tijd op zij
van het vuur laten staan, zoodat de smaak doortrekt. De
soep moet goed warm blijven, maar de bouillon mag niet
verkoken.
Voorjaarssoep. Potage Printanière.
Bereiding als Juliennesoep zie vorig recept. In den
bouillon vier soorten voorjaarsgroenten, als bloemkool,
worteltjes, aspergepunten en doperwten.
Tapiocasoep.
Sterken bouillon trekken.
gaar koken in den bouillon.
Consommé au Tapioca.
Tapioca weeken en langzaam
Venetiaansche Soep. Potage Vénitienne.
Bouillon trekken. Het binnenste gele hartje uit de slakropjes
snijden, gemiddeld per persoon 1 kropje, deze goed
wasschen en gaar koken in weinig bouillon, ongeveer % uur.
Den overigen bouillon toevoegen.
De buitenste bladeren kunnen voor gestoofde sla verwerkt
worden.