l....--- - weeten

153
bedekken met de saus en bovenop geraspte kaas strooien.
Het schoteltje in den oven plaatsen gedurende 20 minuten,
tot het warm en van boven bruin is en in een gevouwen
servet presenteeren.
Paddestoelen in Korst. - Champignons en Croûte.
De champignons geheel behandelen, als aangegeven bij
Paddestoelen met roomsaus.
Ze opdoen in een open croûte, langs den rand versierd met
kleine, halve maantjes feuilletée- zie bldz. 48.
De croûte plaatsen op een gevouwen vingerdoekje,
Cèpes op Provinciaalsche wijze. -
Cèpes à la Provinciale.
Onder cèpes worden verstaan eenigszins platte champignons,
de Fransche zijn witachtig geel, de Hollandsche zijn
donker van kleur.
De cèpes afvillen, een puntje van het steeltje afsnijden,
dadelijk in water met een scheut azijn plaatsen, flink wasschen
en uit laten lekken. Een stuk boter in de koekenpan laten
smelten, de cèpes er in plaatsen, met weinig zout en meer
peper bestrooien en met deksel er op langzaam laten stoven,
tot het vocht is ingedampt.
Morieljes met Spaansche saus. -
Morilles à l'Espagnole.
De morieljes komen versch voor van einde Maart tot ongeveer
Mei en zijn anders gedroogd verkrijgbaar.
De morieljes goed schoonmaken, ze flink uitborstelen en
ook van binnen goed uitspoelen, dikwijls wasschen, tot er
geen zand meer in het water is. De gedroogde 24 uur in
water laten weeken.
De morieljes nu gaar koken in ruim kokend water gedurende
Yz uur.