l....--- - weeten

83
Gevulde Kalfsborst. Poitriae de Veau farde.
De borst aan één kant opensnijden, met zout en peper
inwrijven.
500 gram kalfsgehakt, smakelijk aanmaken met 2 eieren,
geweekt oud brood, zout, peper, gefruite peterselie, gehakte
truffels en madera. Van binnen de borst met eiwit inwrijven,
vullen met het gehakt, dichtnaaien en met veel boter braden
onder dikwijls bedruipen, ongeveer 1 1 / 1 uur.
De jus ontvetten en een weinig binden, wat over het
vleesch doen en de rest er bij dienen. Gorneeren met groente
naar keuze en aan de hoeken geboorde, gebakken aardappelen.
Kalfarib }
Kalfarug met Voorjaaragroente. -
Selle de Veau à la Priataaière.
Een kalfsrib of kalfsruggetje van 11/1 K.G. ontbeenen
tot aan den rug, het ootbeende vleesch dubbelslaan en
vastbinden op de beenderen, zóó dat de vorm van het rugstuk
behouden blijft. Het vleesch gaar braden gedurende
1 à 11/ 0 uur.
De jus ontvetten, zeven en naar verkiezing gehakte truffels
bijvoegen, dan binden.
Bij het snijden het vleesch van den rug afhalen, schuin
in dunne plakjes verdeelen en deze weer in den vorm er
op plaatsen.
Bij het opdoen de saus er over gieten en gestoofde, jonge
groenten als: worteltjes, aspergepunten, doperwten, bloemkool
er om heen plaatsen en aardappelcroquetten aan de
hoeken.