l....--- - weeten

102
Aan de zijkanten gameeren met gestoofde, groote, champignons
of cèpes (in de koekenpan even opgebakken),
gevuld met purée van artisjokkenbodems en kleine artisjokkenbodems
zelf gevuld met gehakte champignons; alles met
kaas bestrooid en even in den oven gegratineerd.
Aan de hoeken geboorde, gebakken aardappelen.
Poularde met Zuurkool. - Poularde à la Metternich.
De poularde gaar koken met water, zout en truffels ongeveer
1 % uur en zorgen voldoende vocht voor de saus over
te houden, ± 1 / 1 L.
1 K.G. Mainzer zuurkool opzetten met wat water en
een stuk boter en gaar stoven, vooral niet te zacht laten
worden en naar verkiezing nog wat rijnwijn toevoegen.
Aardappelpurée maken, opstoven en hiervan een laag op
den schotel plaatsen, daarop een laag van de zuurkool en
daarop de poularde, die gesneden, in witte saus gestoofd
wordt en dan op de zuurkool geplaatst met de paoten
(waaraan manchetten) naar achteren en truffel er
boven op.
Aan den voorkant van den schotel tegen de purée geplaatst
500 gram hardgebakken saucysjes.
Over de poularde een weinig witte saus, die gemaakt wordt
van 50 gram boter, 50 gram bloem en het nat van de poularde
en afgewerkt met 1/ 1 L. room, eidooier en naar smaak met
zout en peper.
De rest van de saus er bij presenteeren.
Fazant met Zuurkool. Faisan Choucroute.
Twee fazanten met boter op de kachel gaar braden.
400 gram mager pekelspek opzetten met water, even
opkoken, afgieten en opnieuw opzetten met 1 K.G. zuurkool
en een weinig water en beide gaar koken.
Het spek er uit nemen, in reepjes snijden, in de koekenpan