l....--- - weeten

140
Dolman van Ossenhaas. - Dolman de Filet de Boeuf.
Een rond rijststuk maken van 300 gram rijst - zie
bldz. 63.
1 tot 1 % L. aspic maken - zie bldz. 90.
2 K.G. ossenhaas vrij gaar braden, laten bekoelen en aan
dunne schijven snijden.
Een groentesalade maken van een blik rnacédoine de
légumes of van verschillende soorten versche, gesneden,
gekookte groenten, gemarineerd met olie, azijn, peper en
zout, afgegoten en vermengd met mayonnaise, waarin 6 gram
gelatine (gesmolten in weinig water) en een weinig geslagen
room is geroerd.
De salade stijf laten worden.
Het vleesch met groote, ronde uitstekers uitsteken, tusschen
twee plakken wat groentesalade plaatsen en bet vleescb wat
omslaan en aandrukken aan de zijkanten.
Van de jus een bruine chaudfroidsaus maken, de stukken er
meebedekken,zeplaatsenopeenschotel,metaspicnatgemaakt,
een schijf truffel er bovenop en dan koud laten worden.
De stukken uitsteken met een uitsteker, die eerst in wann
water nat is gemaakt en ze in een krans op het rijststuk plaatsen,
van boven met wat gesmolten aspic bestrijken en den schotel
verder afwerken met gespoten gehakten aspic en punten
aspic, waartusschen kleine blaadjes krulpeterselie.
Ook kan men groentesalade in plakjes ossenbaas wikkelen
en den schotel afwerken in medaillons als bij Medaillon-wijze
Nancy - zie bldz. 138.
Kievitseieren met Paté de foie gras.
Oeufs de V aaneau à la PérigueW