l....--- - weeten

61
Kreeft met Kaassaus. Homard Gratiné.
Zes kreeften van een pond koken, in de lengte doorsnijden,
het vleesch er uit halen, de schalen schoonmaken en het
vleesch in nette stukken er weer in plaatsen, ook het vleesch
uit de groote scharen verwijderen en er bij leggen.
De rest van de kreeft, behalve één kop, fijn hakken, opzetten
met boter en kruiden - zie vorig recept, licht aanbraden,
water toevoegen voor de saus en het geheel nog ongeveer
2 uur laten trekken.
Het nat zeven en de schalen enz. goed uitstampen.
Een gebonden rose saus maken van 50 gram boter, 50
gram bloem, nat van de kreeft en deze afwerken met
cayenne peper, citroensap, ongeveer 1 d.L. witten wijn,
2 d.L. room, 100 gram Parmezaansche kaas, zout en peper
naar smaak.
Een gedeelte van de saus over de kreeft in de schalen gieten,
Parmezaansche kaas er over strooien en ze in ongeveer 10
minuten in een braadslede in den oven licht bruin
laten worden.
Op een schotel een groot rond rijststuk (zie Koude Vischgerechten)
plaatsen, hier midden in den overgehouden kop
rechtop zetten en de schalen er om heen netjes in elkaar
sluitend. Den schotel verder met peterselie afwerken.
De rest van de saus er bij presenteeren.
Haring met Botersaus. -Filet de Hareng-Sauce riche.
Filets van nieuwe, versche, Hollandsche haring op een
schotel plaatsen en rondom garneeren met peterselie en hier
en daar een Waterloobloem (Geraniumsoort) er tusschen
plaatsen.
Gewelde boter (zie Sausen), waardoor wat citroensap en
mosterdpoeder, er bij presenteeren en naar verkiezing ook
versche, gestoofde snijboonen.