l....--- - weeten

158
fijne zeef wrijven en afwerken met wat tomatenpurée en
2 d.L. room.
De kleur moet licht rose zijn.
Bij de verschillende vischschotels als: Tong met kardinaalsaus,
Zalm met kardinaalsaus enz. vervangt men den bouillon
door vischnat.
Zure Eiersaus. Sauce au Vinaigre.
Deze wordt gegeven bij vleesch, visch enz.
+-5 eieren flink kloppen, 3---4 d.L. bouillon, vischwater
of water met een weinig zout en ± 1 /" d.L. azijn toevoegen.
De saus op een heet vuur flink kloppende binden, maar vooral
niet laten koken. Daarna van het vuur afnemen en de saus
afmaken met 5(}-100 gram boter in kleine stukjes onder
flink kloppen toegevoegd.
De eieren kunnen gedeeltelijk door maïzena worden vervangen,
b.v. 2 eieren door 10 gram maïzena. Deze wordt
aangemaakt met koud water en bij de geklopte eieren gevoegd.
De saus moet nu even doorkoken.
Voor citroensaus wordt de azijn door citroensap vervangen.
Groene saus. Sauce Verte.
Deze wordt gegeven bij kip en zalm.
Een handvol spinazie en peterselie hakken en in zeer
weinig water vlug gaar koken in een open pannetje en doorzeven.
Boter en bloem smelten, het gezeefde groene vocht en
bouillon of water toevoegen, de saus door laten koken en
afwerken met een paar druppeltjes citroensap, een stuk
boter en wat room.
De saus moet lichtgroen van kleur zijn en goed naar peterselie
smaken.