l....--- - weeten

34
Gebonden Schildpad Soep. Potage Tortae.
Een weinig bouillon trekken. Een halven kalfskop opzetten
met 2 tot 3 liter water, zout en kruiden als: ui, wortel, peterselie,
laurierblad, tijm, peperkorrels, enz. gaarkoken ongeveer
3 uur en zeven.
Boter en bloem smelten, licht bruin laten worden, nat van
den kalfskop en bouillon toevoegen en de soep 10 minuten
laten doorkoken. Het vleesch van de wang aan dobbelsteentjes
snijden, in de soep doen met in de helft gesneden champignons
en vierkante stukjes hard gekookt eigeel, afmaken met
een lepel ketjap benting of bruin van jus, wat caynenne peper
en madera.
Bruine Soep. Potage Brunoise.
Bouillon trekken van afval van rundvleesch, beenderen,
met afval van kip of beentjes van gevogelte met toevoeging
van kruiden als: ui, wortel, peterselie, laurierblad, tijm,
peperkorrels, enz. en daarna zeven.
Boter en bloem smelten, licht bruin laten worden, den
bouillon toevoegen en de soep 10 minuten laten doorkoken.
Afmaken met wat tomatenpurée en bruin van jus of soja en
naar verkiezing wat rijst er in gaarkoken, of bij de soep
kleine dobbelsteentjes gebakken brood presenteeren.
Livionnaise Soep. Potage Livionnaise.
Bouillon trekken van beenderen of van afval van vleesch
of van beenderen met afval van wild of gevogelte.
Boter fruiten met ui, prij, selderij, kerrie, tomatenpurée,
soja, bruin van jus ongeveer een half uur; bloem toevoegen
en bouillon. De soep zeven en afmaken met madera of wijn,
peper en zout naar smaak en er gebraden balletjes kalfsgehakt,
stukjes hard gekookt eidooier en gesneden champignons
aan toevoegen.