l....--- - weeten

123
Puant-wijze Chitelaia. Paisau A la ChAtelaine.
Den fazant op den rug opensnijden en de beenderen er
uit halen, de gewrichten op de paoten afbreken.
Een wlsel maken van 300 gram kalfsgehakt, op de gewone
wijze aangemaakt en vermengd met päté, gesneden reepjes
ossetong, truffel en naar verkiezing met gemalen kippelevertjes.
De fazant met zout en peper inwrijven, met eiwit
bestrijken, het wlsel er in en dichtnaaien; deze koken ± 11/ 1
uur, in water met weinig zout en truffel. Van het nat met
boter en bloem een bruine truffelsaus maken en deze afwerken
met soja, sherry, bruin van jus en gehakte truffels.
Kastanjepurée maken.
Bij het opdoen den fazant snijden, op een bergje van de
kastanjepurée plaatsen, een deel van de saus er over gieten
en de rest er bij presenteeren.
Timbale van Macaroni-wijze Monglas.
Timbale de Macaroni A la Monglas.
300 gram macaroni - dunne of middelsoort - ongebroken
koken in water met zout, in een braadslee, vooral niet te gaar,
ongeveer 20 minuten.
Een timbalevorm of warme-puddingvorm met gladden
wand goed inwrijven met boter en daarna bodem en wand
met de bekoelde macaroni bekleeden, zóó, dat men, van het
midden van den bodem uitgaande, steeds grooter cirkels
makende, den binnenkant met de macaroni goed aanéén
gesloten bedekt.
De macaroni van binnen met geklopt ei bestrijken.
300 à 400 gram kalfsgehakt op gewone wijze aanmaken en
dit tegen de macaroni aan uitstrijken. (Zakt de macaroni
onder het inleggen uit, dan kan men telkens een gedeelte
met gehakt bestrijken.) .
Een dikke, witte saus maken van boter, bloem en bowllon;