l....--- - weeten

131
stukken (ook pootenen vleugels) met gesmolten aspic bestrijken,
de tusschenruimten aanvullen met gehakten aspic,
dezen ook om de stukken heen spuiten en den schotel verder
afwerken met punten aspic, waartusschen mooie blaadjes
krul peterselie.
Moes van páté de foie gras. In 1 d.L. bouillon ± 4 gram
gelatine smelten, dit voegen bij 1 pot gezeefde pàté de foie
gras en na bekoeling 1 / t L. geslagen room, zout en peper naar
smaak toevoegen en het geheel koud laten worden.
Poularde met Hamsoufflé. - Poularde Marie Rose.
Bereiding geheel als Poularde met pàté de foie gras -
zie voorgaand recept; alleen in plaats van moes van päté de
foie gras, het karkas opvullen met hamsouffl.é.
Hamsoufflé: 300 gram ham 2-3 maal door den vleesehmolen
malen en zeven. In een weinig bouillon of water 6 gram
gelatine smelten, dit rose kleuren met een druppeltje rood
kleursel, wat peper en 1/, L. stijfgeslagen room toevoegen,
dit voorzichtig door de ham roeren en koud laten worden.
De soufflé in het karkas doen en garneeren met een rand
van dun geschaafde plakjes komkommer, gemarineerd met
olie, azijn, zout en peper, afgegoten en bestrooid met fijn
gehakte peterselie.
Poularde met Groentesalade. -
Poularde à la Fermière.
Bereiding geheel als Poularde met päté de foie gras -
zie bldz. 130.
In plaats van moes van päté de foie gras binnen in een
groentesalade.
Gesneden wortel en bloemkool, aspergepunten, doperwten,
flageolets, enz. (versch of uit blik) gaar koken, eenige uren
marineeren met olie, azijn, zout en peper, afgietenendoor een