l....--- - weeten

190
Perziken Compllte. - Compllte de Plchea.
Abrikozen Compllte. - Compllte d' Abricots.
Reine Claudea Compllte.- Comp6te de Reine Claudea.
Peren Comp6te. - Compöte de Poirea.
Deze vruchten worden alle met het nat of de stroop, waarmee
zij ingemaakt zijn of, als ze versch zijn, opgekookt
met water en suiker zonder te binden in een compOteschaal
gepresenteerd.
PATÉS.
Alleen bij groote officieële diners wordt dikwijls na het
wild nog een schotel gepresenteerd, bestaande uit páté de
foie gras en croûte of uit kreeft.
Deze päté, die meest afkomstig is uit Parijs, Brussel of
Strasbourg is slechts versch te verkrijgen in de maanden
October tot Maart.
Gaazelever in Korst. - Paté de foie gras en Croûte.
Voorzichtig met een mes het deksel van de croûte afsnijden
en al het vet zorgvuldig verwijderen. De päté met een natten,
warmen lepel uitscheppen, tot de croûte geheel leeg is, het
deksel er onderin plaatsen, de päté er weer netjes in schikken,
in pyramidevorm, zoodat de päté er boven uitsteekt. De croûte
in een gevouwen servet opdienen en Zeeuwsche rotjes er
om heen plaatsen.
Ganzelever in pastei. Parfait de foie gras.
Suprime de foie gras.
,, Strasbourg.
Deze päté komt voor ,.en croûte" en "en moule". De
vorm is ovaal, de páté in gelei zacht en licht rose. Tot het