l....--- - weeten

91
in gieten en stijf laten worden, liefst op ijs, uitleggen met
een klein takje peterselie, uitgestoken, hardgekookt eiwit,
uitgestoken truffel, een kappertje, enz., een weinig aspic
er voorzichtig opgieten, dit weer laten bekoelen, den vorm
vullen als aangegeven bij de recepten en afsluiten met aspic.
Vormen, met aspic gevuld, moeten voor het keeren even
in goed warm water gehouden en afgedroogd worden,
zoodat ze gemakkelijk loslaten.
Vleeschgelei (aspic de viande) is natuurlijk fijner van
smaak dan garneeraspic en wordt genomen in recepten,
waar vleesch of pAté de foie gras in de gelei ligt.
Men neemt nu in den winter 6 kalfspooten, in den zomer
8 kalfspoaten en zet deze op met 4 L. water, afval van kalfsvleesch
of kip of versch kalfsvleesch (ongeveer 500 gram)
en naar verkiezing wat magere rauwe ham er bij. De pan
moet volkomen helder zijn, zuiver wit email, nikkel, enz.;
is deze eenigszins beschadigd of afgesprongen, zoodat er
ijzerbestanddeelen in de gelei kunnen komen, dan is de pan
onbruikbaar.
Verschillende kruiden toevoegen, als een theelepel peperkorrels,
5-{i kruidnagelen, een fijngesneden ui en wortel,
veel selderij en peterselie, 2-3 laurierbladen, een citroenschil,
ongeveer 2 d.L. azijn en wat zout.
De pooten lang laten koken, ongeveer 6 tot 8 uur, tot het
vleesch geheel uit elkaar valt. Het vocht afgieten: er moet
dan 2 L. overgebleven zijn. Is er meer, dan het vocht inkoken,
tot deze vereischte hoeveelheid bereikt is: de gelei
koud laten worden en het vet er af scheppen. De gelei vermengen
met 1/ 1 flesch witten wijn, 4 eiwitten, 4 afgewasschen,
fijngemaakte eierschalen en zout naar smaak. Dit alles er
in kloppen.
De pan nu op een heet vuur, telkens omroeren, om het
aanbranden te voorkomen en de gelei daarna zachtjes laten
doorkoken, tot ze volkomen glashelder is.