l....--- - weeten

ti2
Pastei NeptaDWio Cro6te 1 la Neptune.
Voor 1 groole pastei of vol-au-vent.
Een saus maken van 50 gram boter, 50 gram bloem en
vischwater, deze afwerken met het sap van 1 citroen, 2 d .L.
room, wat witten wijn, een stuk boter, 2 tot 3 eidooiers,
zout en peper naar smaak.
Hierin naar keuze verschillende - minstens twee -
soorten visch opstoven, als: gekookte, opgerolde filets van
tong, stukken paling, filets van tarbot, garnalen, oesters (de
laatste alleen wannen, niet stoven).
Onder het sloven telkens eens schudden om aanbranden
te voorkomen, maar niet roeren om de visch heel te houden.
De ragout in de warme croOte doen en op een servet
opdienen.
Oesterpaatei. Croûte aW< Hultres.
Bereiding als Pastei Neptunus - zie vorig recept, maar
als visch alleen oesters (gemiddeld 5 per persoon).
Pastei Monte Carlo. - Croûte à la Monte Carlo.
Twaalf filets van longen, geknoopt of plat, koken in water
met zout.
Een kreeft koken en het vleesch er uit nemen, de rest
behandelen als bij Kreeft met kaassaus - zie bldz. 61;
vooral zorgen, dat de schalen goed uittrekken en het vocht
rood gekleurd is.
300 tot 400 gram versche champignons schoon maken,
snijden en gaar koken met water, een klein stukje boter en
wat zout.
Een licht rose saus maken van 50 gram boter, 50 gram bloem,
nat van tong, kreeft en vocht van de champignons en deze
afwerken met het sap van± I citroen, ± 2 d.L. room. I d.L.