l....--- - weeten

136
Caactoa l la Lacullu.
2 emdm in 100 pam boter braden op de gewone wijze
± 1 uur.
Een ovaal rijstatuk molten van 300 gram rijst-- zie bldz. 63.
I L. aspic molten - zie bldz. 90.
Als de emdm gaar zijn, van één eend het borstvleeoch
afnemen en snijden aan nette stukken, van bovm breed en
puntig toeloopend, het borstbeen vnwijderen, zoodat er een
ruimte ontstaat, geschikt om gevuld te worden. De vleugels
en de poolen blijven aan het onderste deel van het karkas
vastzitten. Den anderm eend geheel aan nette stukken snijden.
De resten trekken ± 1 uur met de ontvette jus, I glas rooden
wijn, wat madera, 1-2 truffels, het nat zeven en hiervan
met 2S gram boter, 40 gnm bloem en 6 gram gelatine een
bruine, glimmende chaudfroidsaus maken. De saus goed
laten doorkoken en zorgen, dat ze niet te vet is, naar smaak
zout en peper toevoegen. De stukken vleescb en het karkas
met vleugels, JX>Oten en zijkanten er mede bedekken.
Den schotel verder geheel afwerken als Poularde met
pAté de foie gras - zie bldz. 130.
Hamooufflé. Moauc de Jamboa.
Een rijststuk maken van 200 gram rijst - zie bldz. 63 -
in een ronden vorm van de grootte van een tirobale.
1 % L. aspic maken - zie bldz. 90.
400 gram magere ham 2 tot 3 maal door den molen malen
en daarna door een niet al te fijne zeef wrijven.
2 d.L. water koken met 5 tot 8 gram gelatine, als dit afgekoeld
is, wat peper toevoegen, 1/, L. stijfgeslagen room, een
weinig rood kleursel en dit voorzichtig dnor de ham roeren en
koud laten worden. De kleur moet mooi rose zijn,
In een timbalevorm een laagje'aspic latea bekoelen, daarop
een versierina plaatsen van uitgestolr.en plalr.jes truffel en