l....--- - weeten

126
De saus moet pikant zijn, lichtbruin van kleur, gebonden
en naar madera smaken.
Bij het opdoen de schijven tong in het midden, de stukken
vleesch en hersens met saus er over heen.
Den schotel gameeren met fleurons - zie bldz. 48.
Chartreuse van Patrijs. - Chartreuse de Perdreau.
2 à 3 patrijzen in boter braden, in stukken snijden en de
beenderen verwijderen.
Het vleesch stoven met twee afgekookte groene koolbladeren
en 150 gram dobbelsteentjes gebakken spek in weinig jus,
tot het goed doortrokken en malsch is en zoo noodig iets
binden.
Roode winterpeen en witte knollen in water afkoken, in
plakken snijden en deze in vierkanten verdeelen.
Een timbalevorm dik insmeren met boter en deze uitleggen
met de vierkanten in roede en witte vakken bij wijze van een
schaakbord. Dit van binnen bestrijken met aangemaakt gehakt,
ongeveer 250 gram, ± % c.M. dik. Den vorm vullen met de
patrijzenragout, van boven met gehakt afsluiten, een deksel
er op plaatsen en den vorm Y2 uur au Bain-Marie koken.
Den vorm op een ronden schotelkeeren en dadelijk opdoen.
Van de beenderen bouillon trekken en hiervan met boter
en bloem een bruine wildsaus maken en afwerken met bruin
van jus, madera, soja, enz. en deze er bij presenteeren.
Ragout van Haas op Jagerswijze. -
Epigramme de Lièvre à la Chasseur.
Deze wordt meestal gemaakt van overgebleven, gebraden
haas.
Het vleesch van de beenderen afnemen, tweemaal door
den molen malen, aanmaken als gehakt met geweekt brood
eieren, zout en peper.
Wordt een versche haas gebruikt, dan de filets er afhalen