l....--- - weeten

105
gebonden witte saus maken en deze afwerken met 2 d .L.
room, Parmezaansche kaas, peper, citroensap en eidooier.
Eén poularde snijden, de poolen verwijderen en in tweeën
verdeelen, de vleugels met een weinig borstvleesch er aan
afsnijden en dan het vleesch van de borst aan beide kanten
in nette stukken verdeelen.
Van de tweede poularde de borststukken afsnijden, het
borstbeen geheel verwijderen, deze poularde op den schotel
plaatsen en het gesneden vleesch er in doen, de mooie,
witte stukken bovenop, zóó dat het geheel één groote
poularde lijkt.
Aan de poolen komen manchetten.
Een gedeelte van de saus er over doen en de rest er bij
presenteeren.
De poularde van boven gameeren met uitgestoken schijven
ossetong ter grootte van een rijksdaalder en uitgestoken
schijven truffel.
Rondom afwerken met fonds d' artichauds in jus opgestoofd,
gewld met doperwten, waarover een weinig gehakte
peterselie en gestoofde, versche champignons.
Een rand fleurons er om heen- zie bldz. 48.
Haas op Jagerswijze.
Lièvre à la Cha11eur.
Den haas zouten, peperen, braden met veel boter en
kruiden, als: gesneden ui, wortel, peterselie, laurierblad,
kokskruiden, tijm, Spaansche peper, selderij, peperkorrel
ongeveer 11/ 1-21/ 1 uur in een wildpan, tot de filets met
een lepel loslaten en de haas goed gaar en malsch is.
Als de jus bruin is, water en rooden wijn toevoegen.
Is de haas oud, dan marineeren als Reerug met grootwildsaus
- zie bldz. 107, waarvan ook de verdere bereiding
geheel gevolgd wordt.
De saus wordt het laatst afgewerkt met het bloed van
den haas, dat met een weinig water is opgeklopt.