l....--- - weeten

Oater saus.
164
Sauce aux Huftre1.
Deze wordt gegeven bij zwezerik, tarbot en tong.
50 gram boter en 25 gram bloem smelten, 2 d.L. bouillon
en 1 d.L. room toevoegen, de saus 10 minuten laten doorkoken,
naar smaak zout en peper toevoegen.
Flink kloppende de saus op het vuur afwerken met 4 à 5
eidooiers, het sap van een citroen en het laatst 25 oesters
met het nat er door roeren.
De oesters alleen warmen en de saus niet meer laten
koken.
Kreeften saus. Sauce au Homard.
Deze wordt gegeven bij tarbot en tong.
Het vleesch uit de kreeft verwijderen en in nette dobbelsteentjes
snijden. Het overgeblevene goed fijn stampen of
fijnhakken, met een stuk boter ongeveer 15 minuten opkoken
en alles op een fijne zeef plaatsen en goed uitstampen.
Hollandsche saus maken, de kreeftenboter en het vleesch
van de kreeft er door roeren.
Engelsche Broodsaus. Bread Sauce.
Deze wordt gegeven bij patrijzen of fazanten.
% wittebrood zonder korst aan dobbelsteentjes snijden,
zooveel melk toevoegen, dat het onderstaat en met eenige
witte peperkorrels tot purée koken.
De massa door een fijne zeef wrijven, afwerken met een
weinig boter, iets zout, iets noot en zoo noodig nog een weinig
melk, als de saus te dik is.
Soubise saus. Sauce Soubise.
Deze wordt gegeven bij lamsvleesch.
6 tot 7 uien schoonmaken, snijden, gaarkoken in 2 tot 3 d.L.
bouillon en door een zeef wrijven. Dit voegen bij y, L.