l....--- - weeten

171
Het schoonm4ken en opzetten """ gevogelte.
Het dier warm plukken in de richting van den staart
naar den kop - als het al koud is, even dompelen in
warm water, opdat de veeren gemakkelijker zullen loslaten.
Bij het plukken het vel niet beschadigen. De laatste
restjes veeren verwijdert men door schroeien boven een gasof
spiritusvlam.
Het vel over den hals, in het verlengde van den rug doorsnijden
en losmaken, den hals met den kop er aan verwijderen
en van voren den krop er uithalen.
Aan de onderzijde bij den staart een driehoekje uitsnijden
en hierdoor de ingewanden er uit nemen, het galblaasje
voorzichtig in zijn geheel uit de lever nemen.
De paoten op het eerste gewricht afsnijden.
Bij eend er nog aan denken het traankliertje zeer goed uit
te drukken of uit te snijden.
Bij het opzetten van gevogelte moet de borst naar boven
liggen, zoodat het dier dan op den rug is geplaatst. Dan het
vel van den hals over den rug slaan, de vleugeltjes er naar
beneden omheen vouwen of met een pen of touwtje, gestoken
door de gewrichten, bevestigen. De paoten tegen het lichaam
aandrukken, zoodat de borst naar boven komt en deze even
als de vleugeltjes vasthechten.
Bij eend echter er aan denken, de vleugels op het tweede
gewricht af te snijden en los te laten hangen evenals de
poeten.
Al het wild en gevogelte moet vóór het gebruik ,.bestorven"
d.w.z. één of meer dagen bewaard zijn.
Bij het kiezen van wild en gevogelte dient rekening gehouden
te worden met den tijd van het jaar, waarin de verschillende
soorten verkrijgbaar zijn.