l....--- - weeten

133
Over de salade in de poularde een weuug mayonnaise,
waarover gehakte truffel gestrooid wordt.
Poularde met Voorjaarsgroenten. -
Poularde Gerbea d'Or.
Deze poularde wordt als voorjaars-en zomerschotel gegeven.
Bereiding geheel als Poularde met pàté de foie gras - zie
bldz. 130 - maar koken zonder truffel.
Binnenin gaat een groentesalade, gemaakt van gemarineerde
aspergepunten, schijven of blokjes komkommer en reepjes
ko .. de aardappelen, afgegoten en vermengd met mayonnaise,
waarin wat room en een weinig gelatine is gedaan.
Bovenop langs de kanten, niet in het midden, een weinig
mayonnaise en gameeren met een rand van schijfjes
gemarineerde komkommer, bestrooid met fijngehakte
peterselie.
Enkele aspergepunten, die men van de salade heeft overgehouden,
op vingerlengte afsnijden en bij bosjes van vijf
rechtop plaatsen in een ring van citroen of komkommer en
om de poularde zetten, iets mayonnaise er op doen en daarover
fijngewreven hard gekookte eidooiers.
Voor den ring den citroen aan dikke schijven snijden,
alles er voorzichtig uithalen en zorgen, dat de ring
heel blijft.
De komkommer schillen, aan dikke schijven snijden en
voorzichtig uithollen.
Eend met Sinaasappelen. Caneton l I'Oraage.
2 jonge, Fransche eenden gaar koken in 4 d.L. water,
% ftesch rooden wijn, zout, ui, wortel, een halve sinaasappelschil
(zonder wit) gedurende 1 % uur en zorgen ± •j, L.
vocht voor de saus over te houden.
Een rijststuk maken van 300 gram rijst - zie bldz. 63
en er een langwerpigen vorm als van een eend aan geven.