l....--- - weeten

176
bedruipen. Dan een weinig water toevoegen en de poularde
al naar de grootte nog 1 A 2 uur nabraden.
Snijden en opdoen als kip.
Een groote poularde als kalkoen behandelen.
Getruffeerde Poularde. -
Poularde farcie aus Truffes.
De poul..;de over de geheele ruglengte opensnijden en het
vleesch van het karkas afschrappen, alle beentjes verwijderen
behalve vleugels en pooten, die er aan blijven vastzitten en
dus op de gewrichten afgebroken worden.
Het vulsel maken van 200 à 300 gram kalfsgehakt, een
weinig ham en de lever van de poularde. Dit vleesch driemaal
door den molen draaien, naar verkiezing zeven en aanmaken
als gehakt met oud brood zonder korst, in water geweekt
en uitgedrukt, verder met zout, peper, 1 à 2 eieren, room,
gehakte truffels en madera.
Het vulsel moet vooral zacht en week zijn.
De poularde van binnen met zout en peper inwrijven, met
eiwit bestrijken om het gehakt te doen houden, het vulsel
er in doen, de poularde dichtnaaien en langzaam braden met
boter in een gesloten pan ongeveer P/1 uur, onder dikwijls
bedruipen.
De poularde kan ook gekookt worden, op de beenderen
gelegd in water met zout.
Bij het opdoen de poularde in nette schijven snijden,
deze tegen elkaar plaatsen, zoodat de vorm behouden blijft,
manchetten aan de pooten doen.
Plakjes truffel er op plaatsen en een bruine saus er
over gieten. De jus zeven, ontvetten, binden met aan·
gemengde maïzena en afwerken met madera, ketjap benting,
soja, enz.