l....--- - weeten

37
Paling Soep. Potage d'Anguille.
Mageren bouillon trekken. De boter fruiten met een weinig
fijn gesneden of geraspte ui en fijn gehakte kervel, de bloem
toevoegen, langzaam den mageren bouillon er bij doen,
daarna de soep 10 minuten laten doorkoken.
Afmaken met dunne paling aan kleine mootjes gesneden
en afzonderlijk gaar gekookt, een weinig nootmuskaat en
peper en 1 tot 2 deciliter room.
De soep bij de geklopte eidooiers in de soepterrine voegen.
Oester Soep. Potage au:o: Huitres.
Mageren bouillon trekken. Boter en bloem smelten, den
mageren bouillon toevoegen en de soep 10 minuten laten
doorkoken. Mmaken met het sap van 1 tot 2 citroenen, een
weinig rijnwijn, iets nootmuskaat, 1 tot 2 deciliter room en
oesternat. De oesters, ongeveer 50 stuks, vóór het opdoen
aan de soep toevoegen, even heet laten worden, maar vooral
niet laten koken en de soep bij de geklopte eidooiers in de
soepterrine voegen.
Wijn Soep. Potage au Vin.
Wijn met water, half om half, opzetten met citroenschil,
pijpkaneel en een weinig suiker, laten trekken en de kruiden
er uit nemen. De soep binden met aangemengde sago en gaar
gekookte rozijnen zonder pit er in doen. Als wijn kan roode
of witte genomen worden naar keuze. Twee eiwitten zeer
stijf kloppen, twee lepels suiker toevoegen, dit op de soep
plaatsen en het wit met deksel op de pan koken, tot het
hard is.
Bij het opdoen op ieder bord een vlokje eiwitschuim.