l....--- - weeten

86
in den vorm van een hammetje in varkensnet wikkelen
( ± 1/ 1 net) en opnieuw braden, tot het gebakt gaar is ± 20
minuten.
De jus ontvetten, zeven, binden, gehakte truffels, madera,
peper er in doen en er bij presenteeren.
De hammetjes met manchetjes aan de beentjes op den
schotel plaatsen, doperwten aan de zijkanten en geboorde,
gebakken aardappelen aan de hoeken.
Kleine Biefstukjes met Pi.té. -
ChateaubriaDds }
Filet Mignons à la Rossiai.
Tournedos
Chateaubriands, Filets Mignonsof Tournedos zijn kleine
biefstukjes van den haas gesneden. Om zeker te weten,
dat ze daarvan afkomstig zijn, kan men ze zelf van den
haas afsnijden; de afval is dan voor gehakt of soep te
gebruiken.
De biefstukjes schrappen, zouten, peperen, zoo noodig
nog uitsteken, bakken, plaatsen op stukjes brood van gelijke
grootte, ook uitgestoken en gebakken en daarop een flinke
schijf pàté de foie gras en een schijfje truffel. De pàté mag
alleen maar warm worden en wordt even vóór het opdoen
er op geplaatst.
Van de jus een bruine, gebonden truffelsaus met madera
maken en deze over de biefstukjes gieten.
Aan de hoeken geboorde, gebakken aardappelen plaatsen
en doperwten er afzonderlijk bij presenteeren.
Kleine Biefstukjes op Rijstvormpjes. -
Filets Mignons à la Créole.
Droog gekookte rijst vermengen met een stukje boter,
een in boter gefruit uitje, kerrie, zout, een ei en er ronde
plakjes van vormen. Deze paneeren en bakken.