l....--- - weeten

97
Galantine vaa Kal&vleeach. - Galantiae de Veau.
250 gram kalfsgehakt, 250 gram varkensgehakt, 100 gram
ossetong, 1 blikje truffels, augurkjes of pistaches, hard
gekookt eiwit, 2 eieren, oud brood, madera, zout, peper,
nootmuskaat, 1 /,- 1 / 1 varkensnet.
Bereiding. Het gehakt eenige keeren malen, tot het
zeer fijn is; dan aanmaken als gehakt met in water geweekt
en uitgedrukt oud brood, ei, madera, zout, peper
en noot.
Ossetong, truffel, augurkjes en eiwit alles in lange reepjes
gesneden er door roeren. Het vleesch flink dooreenwerken
en sterk kruiden, daar het onder het koken aan smaak verliest,
er een langwerpigen bal van vormen, dezen in het
net wikkelen, daarna in een doek en de uiteinden vastbinden.
De galantine koken in water met zout en kruiden ± 3 / 4 uur,
er uit nemen, in den vorm plaatsen, wat laten bekoelen en
dan het gewicht er op. Het vleesch 24 uur persen.
Den volgenden dag den doek er afnemen, het vleesch
op den schotel plaatsen, snijden met behoud van den vorm
en rondom bedekken met gespoten aspic en garneeren met
truffel, eiwit, augurkjes, enz.
Presenteeren met Ravigottesaus (zie Sausen).
Ham met Gelei.
Jamboa à la Gelée.
De ham koken als aangegeven bij Ham op Toskaansche
wijze - zie bldz. 88.
Een rijststuk maken van 300 gram rijst - zie bldz. 63
en er den vorm van een ham aan geven. Het vleesch er gesneden
op plaatsen en bekleeden met gehakten aspic.
Rondom plaatst men vormpjes, met aspic bekleed, gevuld
met groentesalade, vermengd met mayonnaise, waarin room
en wat gelatine.
Presenteeren met pikante mayonnaise of saus &rdelaise.