l....--- - weeten

142
Gemiddeld wordt gerekend voor een diner, waarbij de
groente een afzonderlijke schotel vormt :
1 bos Hollandsche asperges 2-3 personen.
1 bos Fransche asperges 6 stuks per persoon.
1 kleine artisjok 1 persoon.
1 groote artisjok . 3--4 personen.
1 aubergine 2 personen.
1 cardon . . . . +-5 personen.
1 céléri . . . . . 2 personen.
1 coeur de pairnier . 2 personen.
1 K.G. champignons 6-7 personen.
1 K.G. laitue . 5--{i personen.
1 komkommer . 2-3 personen.
1 K.G. tomaten 6-7 personen.
1 truffel . . . . 1 persoon.
Groente wordt hier op de menu's veel aangetroffen vóór
wild en gevogelte, maar kan ook er na gepresenteerd worden.
Asperges.
Slierasperges.
Asperges en Branches.
Gemiddeld wordt gerekend per persoon % bos; worden
de asperges echter vroeg in het voorjaar gegeven, als ze hier nog
aangevoerd worden, dan rekent men 5 à 6 stuks per persoon,
De asperges schillen en op gelijke grootte afsnijden, zorgen,
dat de harde stukken verwijderd worden en gaar staomen
gedurende een uur of gaar koken in ruim kokend water, naar
verkiezing met zeer weinig zout, gedurende een uur.
Dan ze uit laten lekken en opdienen op een langwerpigen
schotel, bedekt met een gevouwen servet, de koppen gelijk
gelegd en per persoon % hardgekookt ei er om heen geplaatst.
Presenteeren met gewelde boter of met mousselinesaus.
In dit laatste geval geen hardgekookte eieren er om geven,
daar eieren in de saus verwerkt worden.