l....--- - weeten

137
eiwit, hierop een weinig aspic gieten, dit weer laten bekoelen
en dan de garneering afsluiten met wat aspic. Als deze stijf
is, de moes van ham er op plaatsen, zóó dat er een vinger van
den rand vrij blijft en deze ruimte aanvullen met aspic, wel
afgekoeld, maar toch nog vloeibaar gehouden; bovenop
afsluiten met een aspiclaag van een vingerdikte.
Bij het gebruik van twee timbalevormen, waarvan de
ééne ongeveer 1 à 2 c.M. kleiner is dan de andere, kan een
andere bereiding gevolgd worden. Wanneer de vorm is
uitgelegd en de aspic stijf is, wordt de kleine vorm er op
gezet en gevuld met koud water (is deze nog niet zwaar
genoeg, dan een gewicht of steen er in plaatsen). Rondom
aspic gieten en als het noorlig is, het water nog eens verfrissehen
om den aspic koud te krijgen. Is deze stijf, dan het water
er uitgieten, den vorm vlug vullen met warm water, los
draaien en er uit nemen.
De moes van ham er in doen en afsluiten met aspic.
Bij het keeren den vorm even in warm water houden, op
het rijststuk plaatsen en den schotel afwerken met gespoten
gehakten aspic, punten aspic, waartusschen kleine blaadjes
krul peterselie.
Presenteeren met Mierikswortel saus of Indische saus
(zie Sausen).
Hamcoteletten met Gelei-Mierikswortelsaus.
Jambonneau à la Gelée-Sauce Raiford.
Een rond rijststuk van ongeveer 250 gram rijst maken
- zie bldz. 63.
1 à 11/ 1 L. aspic maken- zie bldz. 90.
Een moes van 400 gram magere ham, als in het vorige
recept is aangegeven, in nat gemaakte coteletvormpjes
plaatsen en koud laten worden.
Op een schotel aspic uitgieten ter dikte van % c.M. en
laten bekoelen, de hamcoteletten er op omkeeren, op ieder