l....--- - weeten

SOEPEN.
HELDERE BOUU.LONSOEPEN.
Hieronder verstaat men helderen, geurigen bouillon,
waarin, al naar de soort en naam van de soep, verschillende
groente, eierkaas enz., voorkomen.
De recepten zijD berekend voor 10 tot 12 penooeo.
Bouillon (consommé) wordt aldus bereid : 1 K.G. rundersoepvleesch
(schenkel) insnijden, wasschen, opzetten met
ongeveer 2 Y, L. water en weinig zout, 15 minuten flink
laten koken en niet schuimen. Daarna 7 tot 8 uur zachtjes
laten trekken en er voor zorgen, dat het vleesch voortdurend
een weinig kookt. Ten slotte moet het zoo zacht zijn, dat het
als draadjes uit elkaar valt. Een linnendoek in heet water
uitSpoelen en den bouillon er door zeven.
Voor lichten bouillon kan het rundvleesch voor een klein
gedeelte door kalfspoulet vervangen worden.
Bouillon voor zieken en herstellenden bereidt men door
soepkip met 750 gram lr.alfsschenltelvleesch zonder been
fijn te hallen, goed te wasschen en met het aanhangende
water in een consommépot te doen. Dezen dan sluiten en
18 tot 2-4 uur in een waterbad koken. Zorgen, dat het water
geregeld kookt en voortdurend bijgevuld wordt. Dan de
consommé afgieten en zeven door een helderen, uitges poelden,
linnen doek, dubbel er op gelegd.
De soepkip kan men vervangen door 750 gram runderschenltelvleesch
zonder been.