l....--- - weeten

69
Zalm-wijze Cbambord.
Darne de Saumon à la Cbambord.
Bereiding als Gegarneerde zalm - zie vorig recept.
De timbalevormpjes in plaats van met groentesalade
vullen met moes van visch, b.v. van schelvisch. De visch
koken, het vleesch er af nemen, zeven en vermengen met
mayonnaise, 1 d.L. room, gelatine, citroensap, peper
en zout.
Bij het opdoen de moaten zalm op een rijststuk - zie
bldz. 63 - plaatsen, de vormpjes er om heen en hiertusschen
kleine, gekookte rivierkreeftjes.
Naar verkiezing een weinig kaviaar op de zalm en op de
limbales plaatsen.
Afwerken met gehakten aspic en punten aspic en peterselie
daar tusschen.
Opdienen met mayonnaise of sla.
Rand met Tong op Venetiaansche wijze.
Bordure de Sole à la Vénitienne.
De filets van 3 tongen dubbelslaan en koken met de graat
er op en zoo noodig nog een schoteltje er boven om ze plat
te houden. Van het kooknat aspic maken.
De filets aan beide kanten bedekken met mayonnaise,
waarin room en een weinig gelatine, dan een schijf truffel
er op plaatsen en koud laten worden.
In een bordurevorm (breeden, ronden rand, plat van boven)
een laag aspic laten bekoelen, dezen uitleggen met takjes
peterselie, uitgestoken eiwit en truffel en met een weinig
aspic afsluiten.
De filets er nu schubsgewijze netjes in plaatsen en den
rand aanvullen met aspic en laten bekoelen.
Bij het opdoen den vorm even in warm water houden
en keeren.