l....--- - weeten

178
Gebraden Trapgaus. Outarde r&tie.
Bereiding geheel als gebraden Fazant - zie bldz. 177,
flink met spek gelardeerd.
Braadtijd P/1 à 2 uur.
Het is aan te raden een uitje, wortel, wat peterselie en
jeneverbessen mede te braden, om den sterken smaak te
verminderen.
Als de jus bruin is, 1 d.L. witten wijn met het water toevoegen.
Snijden en opdienen als fazant.
Gebraden Gaus.
Oie r&tie.
Bereiding geheel als gebraden Trapgans - zie vorig
recept - maar langer braden (2-3 uur).
Gevulde Gans. Oie farcie.
De gans vullen met een farce van kastanjes en zure
appelen; 1 K.G. kastanjes kruisen, koken, pellen en de
kleine helft van de kastanjes door den molen malen, aanmaken
met een weinig melk, wat boter, zout, suiker,
kaneel, een weinig citroensap en de rest der kastanjes,
een lepel rozijnen en 4---6 gesnipperde appelen er door
roeren.
Dit vulsel van achteren in de gans doen en het vel dichtnaaien.
De lever van de gans malen, vermengen met geweekt
brood, ei, zout, peper en gehakte truffels; dit aan den halskant
in de gans doen en het vel dichtnaaien.
De gans opzetten met een klein stukje boter en wat water
in een gesloten pan op de kachel en goed bruin laten aanbraden,
telkens wat water toevoegen en de gans ongeveer
2-3 uur braden onder dikwijls bedruipen.
Bij het opdoen het levervulsel vooraan op den schotel
plaatsen, het overige vulsel er rond om heen.