l....--- - weeten

110
Nu maakt men aardappelpurée en doet dit als rand op
een grooten schotel met de gestoofde kersen in het midden.
Het vleesch van den reerug in dikke, schuine stukken
snijden en deze om den aardappelrand leggen.
Over de stukken wat saus - dezelfde als bij Reerug
met grootwildsaus, zie bldz. 107 - en de rest er bij presenteeren.
Kastanjcpurée er afzonderlijk bijdienen.
MIDDEN SCHOTELS.
WARME MIDDENSCHOTELS.
Kip met Champignons. - Poulet aux Champignons.
2 kippen gaar koken met 500 gram schoongemaakte champignons
of een blik champignons, peper, zout en ± 1 L.
water, ongeveer 1 uur en zorgen voldoende vocht voor de
saus over te houden,± 1 /, L. Van den bouillon een witte saus
maken; daartoe 50 gram boter en 50 gram bloem smelten,
den bouillon toevoegen, de saus door laten koken en afwerken
met 2 d.L. room, de champignons en2eidooiers.Dekippen
snijden op den schotel tegen het karkas plaatsen, de saus
er overgieten en garneer en met een rand fleurons.
Het snijden van kippen, poulardes, eenden:
Beginnen met de pooten diep op het gewricht af te snijden
en deze weer op het gewricht in tweeën te verdeelen. Dan
de vleugels er af snijden, zoodat een reep vleesch van de
borst er aan blijft vastzitten; het borstvleesch aan schijven
snijden en deze netjes op het karkas plaatsen, vleugels en
pooten er eveneens tegenaan leggen, waardoor de vogel
weer in zijn vorm wordt teruggebracht.