l....--- - weeten

121
Het nat zeven, ontvetten en hiervan met 50 gram boter en
50 gram bloem een gebonden, maar niet te dikke saus maken,
d.eze door laten koken en afwerken met wat soja, een lepel
smaasappelsap, 1 d.L. port en 1 d.L. rooden wijn.
De stukken eend hierin gedurende 15 minuten voorzichtig
opstoven.
Bij het opdoen het karkas van den eend, met de stukken
er op, op een schotel plaatsen, manchetjes aan de pooten, de
saus er over gieten en garneeren met de halve maantjes
sinaasappelschil, waartusschen peterselie.
Den schotel afwerken met een rand fleurons - zie
bldz. 48.
Eend met Olijven. Caneton aW< Olivea.
2 eenden opzetten met 50 gram boter, ui, wortel,laurierblad,
licht laten aanbraden, water er bij doen en de eenden ongeveer
1 à 2 uur laten gaar stoven.
De eenden er uit nemen en snijden als aangegeven bij
Eend met gevulde sinaasappelen - zie vorig recept.
Een flesch olijven in water zetten, tot ze niet meer te zout
zijn, het water telkens verversehen of ze even opkoken in
water en dit nog eens herhalen met frisch water.
De jus van de eenden zeven, ontvetten en hiervan met 50
gram boter en 50 gram bloem een saus maken, deze door
laten koken en afwerken met gehakte peterselie, madera,
peper en zoo noodig bruin van jus.
De stukken eend hierin opstoven.
De olijven met een puntig mesje van de pit afschillen en
weer in den vorm terugbrengen, aan de saus toevoegen en
mee opstoven.
Bij het opdoen den eend op het karkas op het midden van
een schotel plaatsen, manchetten aan de poolen, de saus er
over gieten en rondom garneeren met punten gebakken
brood of fleurons - zie bldz. 48.