l....--- - weeten

138
aan het breede eind een ochijf truffel plaatsen en afgekoelden,
nog juist vloeibaren aspic er over heen gieten en stijf laten
worden.
De coteletten met een nat breed mes netjes uitsteken, tegen
het rijststuk opzetten en een klein stokje, waaraan een
manchetje (zoo verkrijgbaar) of een pijpje macaroni, waaraan
een manchetje in iedere cotelet steken.
Den schotel afwerken met gehakten, gespoten en punten
aspic, waartusschen kleine blaadjes krulpeterselie.
Presenteeren met Mierikswortel saus (zie Sausen).
Naar verkiezing in het midden op het rijststuk een of andere
salade plaatsen, als selderijsalade, Amerikaansche salade of
deze er afzonderlijk bij presenteeren.
Medaillon-wijze Nancy. Médaillon l Ja Nancy.
Een rijststuk maken van 250 gram rijst - zie bldz. 63.
I tot 11/ 1 L. aspic maken met toevoeging van wat madera
-zie bldz. 90.
1 K.G. ossenhaas braden, niet te gaar, mooi rood van kleur
en aan dunne plakjes snijden. Een flink stukje pAté de foie
gras in ieder plakje ossenhaas rollen of wat pAté de foie gras
op een rond klein stukje ossenhaas uitstrijken en een plakje
haas er op plaatsen.
Van de jus een bruine chaudfroidsaus maken - zie
Chaudfroid van eend bldz. 128 en het vleesch er als chaudfroid
mee bedekken en een schijf truffel er op doen.
In langwerpige vormpjes (medaillons of eiervormpjes)
een laag aspic laten bekoelen, het vleesch uitgestoken er
in doen, aanvullen met aspic en koud laten worden; ze
voor het keeren in lauw water houden, op het rijststuk
plaatsen en den schotel afwerken met gespoten gehakten
aspic en punten aspic, waartusschen kleine blaadjes krulpetenelie.