l....--- - weeten

117
Zwezerik op FiDaaciil:re wijze.
Ria de Veau à Ja Fiaaacière.
2 groote of 3 kleine zwezeriken blancheeren, gaar koken
met water, zout en kruiden, ongeveer 1/1 uur, met koud water
overgieten, van vellen ontdoen en in schijven snijden.
Van een gedeelte van het gezeefde nat, ± 3 d.L. en wat
bouillon met 50 gram boter en 50 gram bloem een blonde
saus maken, deze door laten koken en afwerken met zout,
peper, madera en bruin van jus.
500 gram versche, gestoofde champignons of 1 blik champignons,
truffels uit blik, hanekammen en kleine gekookte
gehaktballetjes aan de saus toevoegen en de schijven zwezerik
voorzichtig hierin opstoven.
Een lange reep brood, van de korst ontdaan en met boter
besmeerd, in den oven bruin bakken.
Bij het opdoen de schijven zwezerik netjes in den vorm
van een zwezerik in het midden van den schotel plaatsen op
den broodcroûton; de financière er omheen doen, de saus
over beide gieten en den schotel afwerken met een rand
fleurons - zie bldz. 48.
Zwezerikc:oteJet op Fiaancière wijze.
C6teJette de Ris de Veau à Ja Financière.
Bereiding als Zwezerik op financière wijze - zie vorig
recept.
Een witte saus maken van boter, bloem, gezeefd nat van
de zwezerik. In een gedeelte er van een paar blad gelatine
oplossen, deze goed door laten koken en afwerken met zout,
peper en een eidooier; wat laten bekoelen; de schijven
zwezerik aan weerskanten er mede bedekken en koud laten
worden op een met water nat gemaakten schotel. Daarna
door ei en paneermeel halen, in heet frituurvet bakken en
een stokje, met manchetje er aan, er in steken.